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日式餐饮设计|了解日本饮食文化

日本作为一个南北狭长的岛国,是典型的“围海而生”的国家。自古以来就从世界各地引进文化,经过不断的沉积、融合和演变,最终形成了日本列岛的文化基础,而饮食文化就是这些文化基础的一个重要组成部分。

近些年来,日本人的平均寿命一直位居世界首位,这在很大程度上要归功于日本的饮食文化。以大米和海鲜为主的传统饮食习惯始终在日本的饮食文化中占主导地位,其饮食文化的特征也就是日本文化的特征,体现了日本人的价值观,并通过饮食揭示日本人的审美意识。日本的饮食文化在很多方面受到中国的影响,但是,伴随着几千年政治、历史、文化的发展,它又具备了自己独特的风格。

日式餐厅对于饮食环境追求朴素、安静、舒适的空间气氛,室内装饰风格强调空间与自然的平衡、文化与精神的统一。空间一般比较低矮,传统的日式餐厅将自然界的材质大量运用于居室的装修、装饰中,不推崇豪华奢侈、金碧辉煌,以淡雅节制、深邃禅意为境界,重视实际功能。

(一)日本饮食文化

当提到日本料理时,许多人会联想到寿司、生鱼片,或是摆设非常精致、犹如艺术的怀石料理。然而,对许多日本人来说,料理是日常的传统饮食,特别是在明治时代(1868—1912年)末期所形成的饮食。作为世界美食中的一员,日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。“料理”是日本饮食业的一个专有名词,就是提供给客人的食品和菜肴的加工方法以及招待客人的方式,可以说成是“做法”,日本料理就是日本做法。日本料理制作上要求材料新鲜、切割讲究、摆放艺术化,注重色、香、味、器四者和谐统一,不仅重视味觉而且重视视觉,要求色自然、味鲜美、形多样、器精良,而且材料和调理法重视季节感。日本饮食种类繁多,各地都有自己的地方风味。

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1.传统料理丰富

日本料理的种类很多,比较有名的料理有本膳料理、怀石料理、桌袱料理和茶会料理等。

2.经典日本菜

日本饮食经历了几千年的历史变迁,终于形成了现今的饮食形式。食物力争新鲜应季,种类繁多,味道清淡,尊重食物原始的味道和营养;食器的选取追求艺术和优雅,赏心悦目。日本饮食特色的形成体现了传统与现代的充分结合,崇尚自然且兼并东西文化。

◆便当的方寸

美学日本能发展出千变万化的寿司文化,是因为日本料理无论是饭团、寿司、生鱼片等都呈现出“块体”形状,较为适合摆放在便当盒里。便当视为一种小型的食案,将食用的料理凝聚在盒子中,展现精准的方寸美学。

因此日本的料理盒,必须在便当的方寸中自成一个小宇宙,其中的料理必须呼应这个宇宙,并在此基础上浓缩并简化。厨师必须拥有精细的技巧,才能在便当的料理中传达“形”与“色”。而这些料理者,不仅要精于烹饪,也必须具备绘画、茶道及花道的素养。从寿司的功能性来看,日本的厨师其实如同设计师一般,必须同时考虑到美学趣味,并且以使用者作为主要的考虑点。

日本的寿司料理就像一场匠心独具的视觉盛宴,除了食材的考究与搭配外,摆放位置、料理与餐具之间的适量留白,均凸显出季节的特性,就如同一幅山水画,如何构图、用色、留白,都必须相当严谨,才能架构出丰富的视觉美感。因此便当也被视为一种小型化美学。

3.日本清酒

日本清酒清酒被日本人称为“国酒”,是他们最喜欢饮用的一种低度酒。如今,大多数传统的日本人,对清酒仍然情有独钟。日本清酒是典型的日本文化,清酒之于日本,简直就是国家文化的象征。清酒陪伴着日本人祖祖辈辈的繁衍生息而代代传承,是日本人一生相伴最多的酒类,它不单纯是醉人之物,也是人生成长的见证。清酒对日本饮食文化的独特性形成产生着很大的影响,丰富多彩的酒肴、酒器,还有烫酒这一特有的饮酒方法等,都彰显出日本人对清酒的爱恋与自豪。

日本的酒文化历史悠久,最初中国的水稻农作物传到日本,就开始有用米酿酒的习俗。日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造方法而发展起来的,1000多年来,一直是日本人最常喝的饮料。日本清酒最大的特色,是能考虑季节性、搭配料理以及饮用的场合,在大型的宴会上、结婚典礼中、酒吧间或普通餐桌上,都可以看到清酒的身影。饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。清酒一般在常温(16℃左右)下饮用,冬天需温烫,一般在40~50℃间。清酒可作为佐餐酒,也可作为餐后酒。

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