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日式餐饮设计|带你认识日式餐饮的特点

日式餐饮给人有一种纯粹的感觉,我们在对日式餐厅设计时一定要体现出天然的风味,天人合一的自然感。

1.强调食物的原汁原味

由于长期处于湿润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中,日本人对于事物的变化可谓观察入微,同时对事物也有着细腻的分辨力。以清淡、新鲜为主流的日本菜肴,做法上多以煮、烤、蒸为主。

由于日本四面环海,气候温和,地理位置优越,有得天独厚的新鲜海产。另外,日本受儒家思想影响较大,特别是“以和为贵”的思想根深蒂固。有鉴于此,日本人认为食用体量较大的牲畜是不仁,加之日本的平原较少,牲畜难以饲养,而且养牛需要特别的精饲料,所以日本人很少食用牛羊肉。

按照日本人的观念,新鲜的东西营养是最丰富的,而且体内所蕴含的生命力也最旺盛,任何生物的最佳食用期均是它的保鲜期。日本人喜欢将食物生吃,不仅生吃各种蔬菜,而且生吃鸡蛋、生吃肉、生吃鱼,而喜欢吃海味则与岛国特性密切相关。

“自然、原味”是日本料理的主要精神,其烹调方式细腻精致,注重味觉、触觉、视觉、嗅觉的感受,以及器皿和用餐环境的搭配意境。吃日本料理,一半是吃环境、吃氛围和吃情调,以传统文化、习惯为基础的料理体系,在正式的日本宴席上,会将菜肴放在有脚的托盘上供客人享用。日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令鲜蔬为主,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。

2.追求自然法则

不同的季节要吃不同的食物。日本四面环海,到处是丰富的渔场,除了食材的季节性强,日本人还特别注重在饮食中获得四季不同的感受。配菜的装饰也凸显出季节的特点,甚至连盛器上的花纹也因季节而异,如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗来烘托季节的气氛,春夏则在盘中呈现绿意盎然的活力以及清凉感,竹叶、紫苏叶、花椒叶等,都会随着季节轮替出现在餐桌上。

在传统的日本料理中,“吸物”是一道很能体现滋味的菜肴,但其实它只是一碗清淡、没有油腥的汤,里面的内容也只是一小块鱼肉或者禽肉,但必定会有时令蔬菜同时入内。此外,还会有一小片树叶的嫩芽或柚子皮漂浮在上面,叶片的嫩芽无疑是告知季节的信号,而柚子皮的差异也时时传递出季节的消息。青柚子的季节,柚子开花的季节,柚子成熟的季节,柚子苦涩的季节,时时都让食客感受着时令和季节的变迁。

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如果一位日本料理师傅,只是知道春天产鲷鱼、夏季产香鱼或鳗鱼、秋季有秋刀鱼、冬季的鰤鱼肥美,却对每一天的气温冷热毫无感受,就无法察觉气温的上升与下降对河海里的鱼类有什么变化影响,那么他在处理食材、下刀或烹煮时,就无法依照每天细微的变化做出好的料理。因此,日本料理的制作与呈现,简直就是料理人与季节的对决,这也正是日本料理大师的智慧所在。

从单纯的食材掌握,到繁复食器的运用,处处展示出日本料理的艺术境界,已然成为一种“食之艺术”。明治时代的北大路鲁山人曾有说“食器是料理的和服”,当食客在享用眼前这道季节飨宴时,不论是春樱、夏绿、秋枫还是冬雪,从食器的选用开始,就是他们与料理人之间的心灵对话。食材配菜、摆盘装饰、调味色彩,食客是否在食物入口时感受到料理人想要传递的心意,而料理人是否又能充分利用眼前的料理来表达内心,正是品尝日本料理时一种宛如恋爱的心情。

3.注重卖相,即食物的造型色彩及器具的精美

日餐重视盘饰,将食物装入盘中,这种堆砌艺术被日本人称之为“盛付”。日本人对于食物装盘时的形状和色彩搭配是非常讲究的,可以说是集中体现了日本人的审美意识。在日本,区分厨师水平的高下主要取决于刀工和一双装菜的筷子。

在日本的烹饪艺术中,不同的食物要选用不同的食器,碗碟如何摆放,各种食物的色彩如何搭配,这比食物的口感更为重要。大部分日本人对于色彩和形状都很注重,这源于自然风土和长期的美学熏陶。日式餐厅在餐具上的选择特别用心,这与中国人在食器的材质上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富丽绚烂不同,他们多用细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器,色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青,偶尔也会用亮黄和朱红来做点缀。日本的盛器独树一帜,完全不拘于某一形态,除圆形、椭圆形之外,叶片状、瓦片状、四方形、菱形、对称的、不对称的,都会出现在餐桌上。

日本筷子从中国引入,但几乎不用金银或象牙、紫檀的材质,只是简单的杉木筷或漆筷。原因是日本料理的食材大都是顺滑的生食料理,使用杉木筷较为方便取食,而且日本人吃饭是一人一份,所以筷子的尺寸会较短,这也再一次体现了日本人的审美取向。

怀纸与筷垫也是日式餐具中的独特风景。怀纸的功能有些类似于西洋料理的餐巾,一是避免拿取食物时沾染到手;二是吐骨头时可做遮掩;三是用餐完毕后可以将菜肴等余物利用怀纸遮盖;四是可擦拭唇印或餐具等。日本使用筷子时一般都会搭配筷垫,若无筷垫则会在用餐完毕后,将筷子放在餐桌上,或是利用筷袋折出一筷垫的形状,以便放置,又或是用筷袋打一个“千代结”或“简结”,再把筷尖插入其中,显示礼貌的同时,也可暗示服务人员已经用餐完毕。一个仅仅是包装筷子的外袋竟然就有如此多的巧思隐藏其中,甚至可以当成沟通的符号,可见日本人的用心。

日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。在日本的食品中,其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上,如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼,以及州滨、时雨、越之雪、落雁等。除了名称以外,凡是去过日本的人或许都可感觉到,日本的菜肴与其说能令人大饱口福,倒不如说是让人赏心悦目,每一道菜都像一幅精美的画卷,让人不忍下箸,所以饮食界有这样一种说法——中国菜肴是用嘴吃的,日本菜肴是用眼吃的。在国内的一些日式料理店,我们多少也能感受到一些,装食物的餐盒都很精美。日本面积窄小而人口众多,保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的东西,在整个饮食环境里,处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏继承下来了,为此,把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵,用以点缀人们的生活。

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4.讲究饮食环境的优雅

日式饮食的场景布置是世界文化史中独特的一道文化景观,其室内体现出来“自然、宁静、淡泊”的意境以及它所追求的自然生态观,恰恰是日本传统室内特征的真正本质。今天,日式传统室内也成为了人们暂时远离喧嚣尘世、舒缓身心压力和回归自然的乐土。

日式传统室内所凝聚的那种与大自然和谐相处、天人合一的自然感,与当代倡导的“生态设计”主流思想有着异曲同工之处。进入21世纪,人们一改往昔贪图奢华的享受,转而崇尚自然,追求简朴的生活方式。日本传统室内所独有的自然风格与形式、营造手法与细部处理,以及其中所蕴含的哲理,对现代建筑与室内环境设计产生了深远的影响,并带来巨大的启示作用。

5.日式饮食与中式饮食密切相连

日本文化深受中国影响,在东方世界中,再也没有其他国家像中、日两国这样有如此深厚的文化血缘。中日的饮食文化,存在着密不可分的联系,有很多的相似之处,但又存有一些差异,正是这些差异才更加凸显出两国饮食文化中各自的特色。

饮食带有国家的文化韵味,中、日两国的烹饪方法不同,也代表着饮食的理念不同。中国菜注重“色、香、味”的结合,而日本料理则注重“新、奇、鲜”的统一。就待客而言,由于国情不一样,对待客人的方式也有所差别,比如日本由于国土面积小、人口密集,在料理的准备上便显出小家碧玉之感,小而精;相比之下,中国的美食则有了大气的风味,这与我国地大物博的国情是密不可分的。

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