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法式餐饮设计|了解法式餐饮文化

时装、香水、美食是法国形象的三大象征。在这个浪漫而艺术的国度,饮食早已不仅仅是生存的必需,它更是一种生活的哲学、生活的艺术,是创造的源泉。

说到法餐,我们往往会有一些先入为主的印象,比如鹅肝、鱼子酱、松露、香槟、葡萄酒、傲慢的侍者、天书般的菜单、洁白的桌布和餐巾,还有精致的摆盘。法国大餐就像是一支浪漫的小夜曲,如果说这个世界上还有哪个国家的人会像中国人那样善待美食,倾注全部身心并乐此不疲,那就是法国人。

法国是一个气候温和、土地肥沃、物产丰富和经济发达的国家,给烹饪的发展提供了十分有利的条件。闻名世界的法国料理,具有豪华的高尚品位,世世代代的法国人都坚信,世界上最好的佳肴盛宴必定出自他们的故土。墨西哥法语语言联合会曾出版过一本杂志,这样写道,“欧洲各民族中,唯有法国人真正关心他们的饮食……毫无疑问,在西方世界里,如果一家饭店以其烹饪而著称,那么灶头的上方肯定飘扬着法国三色旗。如果在慕尼黑、苏黎世或伦敦,有人表现出不一般的厨艺他也是从法国人那儿学来的。”

有一位世界级膳食家曾说过,“感受餐桌上的就餐气氛,就可以判断这个国家国民的整体个性。看看法国人的美味佳肴以及用餐方式不由得会让人想起克莱德曼手指下流淌出来的串串音符,浪漫而隽永,让你充分领略法式大餐散发出来的馨香艺术情调。”

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法国人不仅对食物本身的营养和味道特别讲究,而且还追求用餐时的情调。他们将共同用餐看作是结交朋友、联络感情的一种方式。一盘菜肴或者一种烹饪方法,似乎都可以了解到一个民族文化的历史。法国人认为美食不仅是一种享受,更是一门艺术。他们非常讲究饮食文化,因此也获得了全世界饕餮之徒的追捧。法国是一个将美食视为一门绝高艺术的国家,主厨的地位等同于艺术家,他们对美食料理都抱有高度的热忱,致力追求高度的创作表现与艺术境界是每个厨师的目标。

(一)法国饮食文化

美食对法国人而言,不仅是生活的片段,而且还是一种态度,甚至是一门基本的生活艺术,这是法国菜经久不衰的原因。另外,法国人的浪漫情怀,也创造出许多浪漫、美妙的生活方式,尤其是贵族,他们骨子里透露出来的奢靡和享乐主义,在宴会、狩猎等活动中,红酒享用必不可缺,这也促使其形成了享誉世界的酒文化。由此说来,法国的饮食之所以举世闻名,与该民族对于美食孜孜不倦的追求密不可分。

法国人的饮食艺术品位极高,名菜也多不胜数,其中以鹅肝酱、海鲜、蜗牛、乳酪芝士等最为人们熟悉。法国的餐厅食肆种类多样、等级繁多、丰俭由人,有富丽堂皇的传统法式餐厅、富有地方特色的餐馆,还有露天咖啡茶座等,选择之多,堪称美食天堂。大部分的餐厅都会提供套餐或散餐供顾客选择,套餐通常包括前菜、主菜及甜品,散餐则可让顾客按自己喜好选择食物种类,但散餐的价钱比套餐昂贵。

“法国人是为吃而生存”,这句话将法国人讲究吃的艺术形容得入木三分。一位法国烹饪家曾有过一句名言,“发现一道新菜,要比发现一颗新星给人类造福更大。”这句名言也揭示了法国烹调技术经久不衰、不断发展的原因。

法国与意大利、西班牙、英国和德国相邻,这又有利于法国烹饪博采众长。1533年,意大利公主凯瑟琳下嫁法国王储亨利二世时,带了30位厨师前往,将新的食物与烹饪方法引入法国。法国人将两国烹饪的优点相融合,并逐步将其发扬光大。路易十四是个讲究饮食的皇帝,他别出心裁地发起烹饪比赛,厨师们竞相献艺,各露绝招。路易十五、路易十六又都被称为“饕餮之徒”,皇室和贵族也以品尝美酒佳肴为乐,一大批厨师制作出了风味各异、品种繁多的菜式。有一位杰出的厨师根据当时的菜式,还曾编写过一部烹饪专著。17世纪时,贵族和中产阶级开始学习意大利人用刀叉吃东西,并具备了今日西餐礼仪的基本模式。经过二三百年的不懈努力,终于青出于蓝而胜于蓝,法国菜彻底征服了各国的美食家,成为欧美西餐的代表。

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